来过浙江杭州或是绍兴的朋友，肯定对这道美食记忆犹新，它肥而不腻，香气扑鼻，还特别的下饭，这就是浙江名菜梅干菜扣肉。我的老家是杭州萧山，对于梅干菜扣肉更是情有独钟，特别是过年的时候，梅干菜扣肉那是必不可少的美食。可以说梅干菜扣肉的精髓在于这梅干菜，它的好坏直接影响整道菜的口味。或许大家都吃过，但了解或是见过梅干菜制作过程的人肯定不多。今天我就要为大家揭秘梅干菜的传统制作方法，比你们想象的要复杂得多。

2022年3月拍摄于浙江杭州。

(相关资料图)

浙江人制作梅干菜用的是芥菜，十字花科，一年生草本植物，据说最大可长到1米。芥菜茎直立，叶片边缘呈锯齿状，味略苦。国内很多地方都有栽种，主要以叶盐腌制后食用。我国北方人称其为“雪里蕻”，只是稍有不同。

芥菜每年秋冬季播种，经过一个冬天的生长，来年四五月份会开花，比一般的油菜花略晚些。作为制作梅干菜的原料，必须在芥菜开花前收割，此时的芥菜最为鲜嫩，而且苦味不重。一般收割在清晨，菜叶上带着露珠，将芥菜拔起，去掉根须，捆绑好带子。

收割回来的芥菜趁着新鲜，就要把它清洗干净。每年的3月中，在杭州萧山的很多地方你都能见到这样的洗菜场面，大捆的芥菜堆放在池塘边，当地的妇女头戴遮阳帽，坐在小板凳上洗菜。由于每家的菜都比较多，一洗就是一天，所以必须有小凳子坐着，不然腰吃不消。

我的家乡在萧山区河上镇，位于杭州南部的山区地带，地下以沙石岩为主，有着丰富的地下泉水，水质清澈甘甜，冬暖夏凉，平时洗菜、淘米用的都是地下水。这清澈的水洗芥菜是最好不过了。

这芥菜洗干净后，接下来就是晾晒了，池塘边这一长排护栏成了最好的晾晒场。不过由于大家都集中在这几天洗，所以晾晒场地远远不够，就看谁先占着位置。当然除了这里，还可以架竹竿来晾晒，反正总有办法解决，但洗好的菜必须当天晒，不然堆在一起容易腐烂，一旦腐烂就只能丢弃。

或许很多朋友看了上面的图片已经发现，这芥菜为啥还留着根，难道萧山人就这么节省吗？确实这留着芥菜根的做法好像也只有萧山人，因为这芥菜根是萧山另一道独有美食的食材，在这我先卖个关子，一会儿再介绍。

晒菜也有讲究，不能太湿也不能太干，这个度只有当地人知道。晒完的菜还得在阴凉下再放置几天，让它自然变黄，据说这样腌制出来的菜更鲜。接下来就是腌菜了，首先将菜叶与菜心、菜根分离，菜叶切成小段，由于是纯手工操作，要切几百斤的菜可是一个大工程，相当的费时费力。

菜心和菜根则要切成这样的块状，切好后还必须分开装，不能混在一块。菜叶做成梅干菜，要求鲜嫩，这菜根太老不能混在一块儿，不然影响口感和品质。

分切好的菜装在大盆子里，撒上盐，不加其它任何的东西，盐量的多少全凭经验。过去穷，没什么东西吃，菜里会多放点盐，这样腌制出来的梅干菜比较咸，下饭。现在生活水平提高了，这菜腌得也是越来越淡。放完盐的菜还需要用手用力的揉搓，让盐能均匀的渗透到每一片菜叶中。这菜根也是同样的操作方式。

加完盐的菜，接下来就要下缸腌制了。前两天刚有报道老坛酸菜工人用脚踩，厂家都出来道歉。不过萧山的梅干菜在下进缸后，还必须用光脚踩。当然脚是洗干净的，也没香港脚。一层菜叶一层菜根，交替的往上铺。铺上两层用脚踩实，必须用脚踩才能踩得实，中间不能有一丝空隙，不然影响菜的口感。

这菜叶和菜根差不多铺满一缸后，得先加一层竹片，再在竹片上压上石头。这个步骤也很有讲究，首先菜不能铺太满，因为在腌制过程中会出卤水，菜太满卤水会外溢。加一层竹片是为了保证整个缸内的菜都能受压均匀，如果菜没有石头压着出不了卤水会变质。

这芥菜一般腌十天左右就可以出缸，当然还得看气温，如果温度比较低就得多腌几天，一般不超过15天。腌好的芥菜就成了浙江人常说的雪菜，可以用它炒笋、炒其它的菜，或都是用它做馅料，做包子、包春卷等。照片上这盘是我妈刚炒制好，准备做包子馅的，看着是不是很诱人，鲜中带酸，味道那是相当的赞。

把雪菜晒干，就成了梅干菜，拿来蒸肉是绝配。前面说到这菜根也一块腌了，这菜根晒干后萧山人称它为“干菜蒲头”，用它来煮汤，再加几片春笋的根，就成了萧山的一道独有名菜“干菜蒲头汤”。此汤酸、鲜、咸，特别是夏天喝，那是相当的解渴，所以当地又称其为“神仙汤”。如果没有喝过的朋友一定要尝下，绝对让你尝到前所未有的鲜美。

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